Советская жизнь еды

Воспоминания советской эпохи – калейдоскоп, краски которого определяют сами люди. Но есть в этой череде помятований общие места. И места эти, как ни странно, гастрономические. Многие убеждены, что продукты СССР – это эталон. Продовольственным разнообразием советский человек, конечно, не был избалован. Все помнят времена тотального дефицита, «колбасных электричек», многочасовых очередей. Но с другой стороны, слышатся возгласы о монополии государства на производство продуктов, строгом контроле качества, железных ГОСТах, которые и обеспечивали натуральность продуктов. В эпоху стремительного развития индустрии питания, появления огромного количества съедобных компонентов с совсем несъедобными названиями всё чаще мы слышим: «А вот раньше…» Порой это даже стимулирует очередные маркетинговые ходы: «Колбаса – вкус 60-х», «любимое с детства мороженое», упаковки и пакеты, имитирующие «те» времена. А один из кандидатов в депутаты выбрал своим слоганом «Вернуть колбасу за 2 рубля 20 копеек!» Сейчас многим кажется, что советские продукты были вкуснее, натуральнее. Действительно ли это так? Или раньше трава была зеленее, небо голубее, а деревья выше…


Колбаса докторская – против произвола царского режима

Создание этого продукта связано с именем Анастаса Ивановича Микояна.  Народный комиссар пищевой промышленности задумал укрепить и поддержать здоровье обескровленного Гражданской войной и восстановлением страны населения. Взяв за основу пищевую промышленность США, Микоян с 1934 года принялся за строительство крупных предприятий по изготовлению молочных и колбасных изделий, консервов. Удивительно, но именно благодаря американцам мы сегодня с удовольствием уплетаем колбасу, сосиски, консервы, мороженое и многие другие продукты.

Особое место среди колбасных изделий заняла «Докторская колбаса», которая предназначалась для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Этот продукт планировалось поставлять в больницы и профилактории. Ходит легенда, что эта колбаса должна была носить название «Сталинская». Но здравый смысл, укреплённый страхом перед НКВД, идею справедливо отмёл.  

Колбасный ГОСТ 23670-79 разрабатывали сотрудники ВНИИ Мясной промышленности, лучшие врачи страны. Согласно этому ГОСТу 100 кг варёной колбасы докторской высшего сорта содержит 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и меланжа, 2 кг коровьего молока. Фарш обязательно должен был проходить двойную рубку и готовился исключительно из парного мяса. Из приправ в рецептуре указывалось небольшое количество соли, сахара, мускатного ореха или кардамона.

Продукция Микояновского мясокомбината, которая снабжала номенклатурных работников, считалась одной из самых лучших. Ну а остальные часто работали как получится. Многие советские технологи спустя годы рассказывали о том, что ГОСТы часто редактировались в зависимости от сезонности, уровня забоя и прочих обстоятельств. Кроме того, к ГОСТам частенько делались поправки и создавались примечания. Так, в указанном ГОСТе сказано, что при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов допускается применение «массы мясной говяжьей, свиной или бараньей, полученной при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной», вместо «говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной» и пр.

По воспоминаниям работников советской торговли, товароведов гостовские продукты готовились для избранных, для спецраспределений. На производствах даже имелись отдельные цеха для работы по ГОСТу, а остальным – как повезёт.

В 1997 году появится новый колбасный ГОСТ (52196-2011). В соответствии с ним изменился исходный состав докторской колбасы. Первоначальным сырьём теперь значится говядина жилованная, свинина жилованная полужирная, яйца, сухое молоко, нитрит натрия, крахмал, мука.


Кефирный «дар небес»

По древним легендам, родина кефира – северные склоны Кавказского хребта. Именно здесь коренные долгожители получили в дар от Аллаха особые грибки, из которого готовился напиток молодости и здоровья. То, что мы называем современным словом закваска, кавказцы уважительно именовали «даром небес», «пшеном Пророка», «зернами Магомета». Волшебные грибки давали девушкам в приданое, хранили, как зеницу ока, их не в коем случае нельзя было ни продавать, ни дарить.   

В Россию кефир попал в начале 19 в. Этому предшествовало распространение слухов о чудодейственном молочном напитке, который пьянит, бодрит и излечивает, и детективно-романтическая история. В 1908 г. Ирину Сахорову, передовика московской молочной фабрики, командированного на Кавказ за кефирными грибками, похитил горец, князь Байчаров, который по совместительству оказался поставщиком молочных продуктов. Не состоявшемуся жениху советской труженицы грозил суд и приличный тюремный срок. И откупиться он смог только 10-ю фунтами грибков. Так, в России благодаря взятке была запатентована технология производства кефира, который стал традиционным советским продуктом и составил через несколько лет 2/3 всей кисломолочной продукции страны.

Подлинный кефир бывает только одно-, двух- и трёхдневный. Именно столько сохраняют свои уникальные свойства живые молочнокислые бактерии. Ну а на прилавках мы находим кефир, который может храниться месяцами. И это благодаря мощнейшей термической обработке, дополнительным компонентам, который продлевают срок хранения и, соответственно, уничтожают полезные микроорганизмы.

Надо отметить, что технология изготовления советского кефира отличалась от сегодняшней. Кефир в СССР заквашивался исключительно в бутылках, в них он окончательно созревал и становился густым. Его сменил западный способ сквашивания – в огромных ёмкостях, с последующим переливанием в отдельную тару. Вот здесь для придания консистенции необходимой вязкости и используют разные загустители.

Идеальный, «живой» кефир и советский, и сегодняшний по составу не изменились. Он должен состоять из двух компонентов – молока и закваски на кефирных грибках и иметь срок годности не более 14 дней. Ну а все остальные «фругурты», «кефирные продукты», «кефирчики» и «кефирки» должны вызвать массу вопросов и подозрений. К «эликсиру долголетия» они не имеют никакого отношения!


Мороженое

От буржуйского порождения до продукта массового питания

Советское мороженое уже давно обросло легендами. Это было самое любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Говорят, что дегустация мороженого стояла для иностранных туристов в одном ряду с посещением Красной площади и Большого театра. Холодным десертом баловали себя и в царской России, но широкого признания эта вкуснятина не получила. А после событий 1917 года ожидаемо была названа буржуйским порождением и запрещена.  

Интерес к мороженому возродился в 30-е гг., когда Анастас Микоян посетил США и впечатлился уличными котлетомашинами и комплексами для производства мороженого. Сразу по возвращении Народный комиссар пищевой промышленности издал указ, из которого следовало сделать мороженое доступным продуктом массового питания. Планировалось, что каждый член Страны Советов будет употреблять не менее 5 кг мороженого в год.     

Мороженое изготавливали по ГОСТ 117-41, который был введён 12 марта 1941 года и считался одним из самых строгих в мировой пищевой промышленности. Ассортимент (сливочное, шоколадное, фруктовое мороженое) в сравнение с сегодняшним, конечно, не шёл, но по качеству и вкусу – это были подлинные гастрономические шедевры, которые заграницей считались угощением премиум-класса. По названному нормативному документу рецептура включала в себя только цельное молоко, сливки, масло, использование консервантов было запрещено (поэтому и срок реализации продукта был 7–10 дней). По органолептическим качествам структура должна быть плотной, цельной, без кристаллов льда. Процентное соотношение сахара и жира строго регламентировалось в зависимости от вида мороженого. Советский пломбир был самым питательным и содержал 15% молочного жира, сливочно-ванильное – 10% молочного жира, шоколадное – 6% шоколада или 2,5% какао-порошка. Ореховое и миндальное мороженое содержало ядра орехов от 6 до 10% общего веса. Вафли и вафельные стаканчики имели свои стандарты качества. Качество мороженого оценивалось экспертами по 100-балльной системе, а любое отклонение от установленных норм определялось как брак. Более того, отдельный контроль производства осуществляли Госторгинспекция, Госстандарт, органы Санэпиднадзора.


Переломным годом для качества мороженого стал 1966 год, когда ГОСТ был заменён на межреспубликанские ТУ, а в 1980 году вступили в силу отраслевые стандарты. Нормативы на продукт стали определяться регионами, поэтому мороженое Москвы и Ленинграда очень часто отличалось по качеству от мороженого других городов. Нашлись лазейки для предприимчивых «химиков» пищевого производства – в состав мороженого попали пищевой желатин, агар-агар, мука, картофельный крахмал. А маркировка «молочное» и «сливочное» использовалась исключительно для отображения процента жирности в продукте и никак не указывало на состав.


Интересный факт. Одна крупная прозападная компания-производитель мороженого, имеющая производство в России, провела маркетинговое исследование «того самого, особого советского вкуса». Выяснилось, что уникальный вкус связан с определённым дефектом производства – советское мороженое пригорало к стенкам пастеризаторов. На оборудовании современного типа такого не происходит, поэтому и вкус «не тот» – невкусно. Находчивые мороженщики не растерялись и для желающих путешествовать в советское прошлое придумали особую рецептуру (если это определение не покажется в данной ситуации кощунственным): при производстве мороженого 15% жирности движение в пастеризаторе прерывается на несколько секунд, в результате смесь немного пригорает. Вот вам и неповторимый советский вкус!     

Советского уклада не существует уже много лет. Но эмоциональная привязка к «тому» времени в человеке Страны Советов сидит крепко. Безусловно, тогда работали ГОСТы, существовала система многоуровневого контроля производства, исходное сырьё было иного качества, многих искусственно созданных пищевых ингредиентов не существовало в природе. Не стоит идеализировать. Как выясняется, всегда были разные упущения, производственные промахи, не стоит списывать и человеческий фактор.  Рассуждения о советских продуктах питания, как правило, сводятся к мысли о натуральной еде, без консервантов и химических добавок. Но нельзя забывать, что мы живём в другое время, в другой экономической системе. Здесь уже невозможно создать точно, как «тогда». Пусть берёзовый сок, килька и бычки в томате, кисель в бумажных пачках останутся частью воспоминаний и ассортиментом Елисеевского гастронома. Конечно, многое в системе советского пищепрома было бы актуально и сейчас. Но это уже вопрос к государственным мужам. А рядовым гражданам не стоит искать вкус прошлого.  Наши ностальгические порывы оказываются некоторым на руку. Советские образы и символы в рекламе крайне востребованы. Реклама, возбуждающая мозг, раздражающая психику, играющая на ностальгических струнах, заставляет нас купить «тот самый продукт, выпускаемый с 19… года». К слову сказать, прав был Карл Маркс, идеолог Советского Союза: «Нет такого преступления, на которое не пойдёт капиталист ради прибыли в 300% даже под страхом виселицы».   

 

 

Комментарии (0)